洛阳水席宴席餐厅油烟净化工程案例

水席餐厅油烟特点

洛阳水席是本地招牌，24道菜道道带汤，以汤水为主，烹饪方式多为蒸、煮、炖、烩，也有不少油炸和爆炒的菜。水席餐厅的油烟特点是：蒸汽量大、湿度高，厨房整天雾气腾腾；油烟浓度中等但油脂含量高（水席用猪油和花生油多，还有大量淀粉）；宴席高峰时段集中，婚宴、寿宴、包桌时几十桌同时开席，厨房满负荷运转，短时间内产生大量油烟蒸汽；用水量大，地面湿滑，对设备防水要求高。

洛阳本地大型水席餐厅如真不同饭店、建坤水席宫、耀耀水席等，宴会厅面积大、桌数多，厨房规模也大，排烟净化工程难度比普通饭店高，需要精心设计，不能按常规方案套。

工程设计要点

水席餐厅的油烟净化工程设计要考虑几个关键点。第一，总风量核算要准确，按所有灶头同时满负荷运转计算，而不是按平均使用量，因为宴席高峰期所有灶全开，宁大勿小。一般30桌规模的中型水席餐厅，厨房有8-10个灶头+4-6个蒸箱，总风量需要25000-30000m³/h，比同规模的炒菜馆大。

第二，分区排烟，热菜区、凉菜区、蒸炖区分开设集烟罩，支管汇总到主管道，各区装调节阀，灵活调节风量，不用的区域可以关小，节省电费。第三，管道要加粗，水席蒸汽量大，管道风速控制在8-10m/s以内，比普通餐饮低，避免管道内冷凝水过多，管道内壁流速慢一点积油也容易清理。第四，设备选大风量低空排放净化器，一般用风柜式一体机，2-3台并联，单台风量15000-20000，净化效率95%以上。

第五，管道全程保温，减少蒸汽冷凝，也防止管道外壁滴水。

施工注意事项

水席餐厅油烟净化工程施工过程有几个关键点。一是管道材质选不锈钢或加厚镀锌板，水席油烟含醋多、酸度高，腐蚀性比普通餐饮强，普通镀锌板用几年就会锈蚀穿孔，不锈钢更耐用。二是管道坡度不小于1%，每个低点设排油阀，定期排放凝结的油水混合物，排油阀要方便操作，不要藏在死角。三是净化器前后加软连接，减少风机震动向管道传递，降低噪音，水席餐厅环境相对安静，噪音大了影响客人用餐。

四是风机安装在室外或独立设备间，加消音器，避免噪音传到宴会厅。五是做好防水，洛阳夏季多雨，室外设备和管道接口要做防水处理，厨房内的设备也要做好防水溅措施。施工完成后要进行风量调试和漏风测试，用风速仪测量每个灶位的抽力，确保均匀。

运维管理方案

水席餐厅油烟净化设备的运维管理要系统化、制度化，不能想到哪做到哪。日常运行方面，开餐前半小时开启风机和净化器，让厨房形成负压；收餐后继续运行10-15分钟再关机，让管道内的油烟充分排出，不要一关火就停设备。清洗维护方面，电场每3-4周清洗一次，虽然蒸炖区油烟相对少一些，但蒸汽多，电场容易积水垢和油垢，也要按时清洗；除味模块每3个月检查一次。

管道每半年清洗一次，去除内壁油垢，水席管道积油速度中等，但积的油比较黏，清洗难度大。大型餐厅建议配备专门的设备管理员，负责日常检查和维护，同时与专业服务商签订年度维保合同，定期上门做深度清洗和设备检修，专业的事交给专业的人。

真不同饭店改造案例

洛阳真不同饭店是百年老字号，以洛阳水席闻名全国，位于老城区繁华地段。后厨原有排烟系统是十几年前建的，老化严重，排烟效果差，厨房夏天像蒸笼，油烟净化效率低，周边居民和游客投诉不少。改造方案：更换全部排烟管道，采用304不锈钢材质，加大管径，主管道从800mm加大到1200mm；安装3台20000风量的踔厉风柜式净化一体机，总处理风量60000，净化效率95%以上，带UV光解除味模块；

风机加减震基座和消音器，噪音降到60分贝以下；分区控制，各区域独立开关；重做管道保温，减少冷凝水。改造后，厨房排烟效果明显改善，厨师工作环境好了很多，油烟排放达标，居民投诉基本消除，顺利通过环保验收，百年老店也跟上了新时代的环保要求。

水席餐厅的节能优化

水席餐厅设备功率大、运行时间长，电费也是一笔不小的开支，可以做一些节能优化。一是分区控制，不同区域独立开关和调速，不用的区域关掉或调小，比全开省电。二是变频改造，风机加装变频器，根据油烟量自动调节转速，低速运行时省电很多，平均能省30%-50%电费。三是余热回收，利用排烟中的热量加热厨房用水或新风，冬天能节省不少热水和采暖费用，虽然前期投资高点，但长期划算。

四是LED照明替换，厨房照明也很耗电，全部换成LED灯能省不少。五是运营优化，合理安排班次，集中备餐，减少设备空载时间。节能改造虽然要花点钱，但半年到一年就能收回成本，长期都是赚的。